中央厨房，改变的远不止馒头

编者按：《舌尖上的中国》里有这样一段描述关于主食与中国人日常生活的文字：“不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。”一锅米饭，一屉馒头，看似简单寻常的主食，却关乎国计民生，更是主食产业化的基本取向。

    随着国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，面、米制品及菜肴等传统主餐食品已逐步由家庭自制向社会化供应转变，主食工业化、产业化已是大势所趋。在这一时代背景下，“中央厨房”产销模式应运而生。中央厨房的概念是什么？在提供美味健康主食的同时，对于改善环境、促进农产品加工产值、带动农民增收方面发挥着哪些作用？目前的发展趋势如何？

紧跟市场技术落地完善标准　政企合力烹制国民“好主食”

　　近日，农业部农产品加工局发布了第五批112家全国主食加工业示范企业，将中央厨房的九大产销模式与56个案例正式向全国推广。随着我国主食消费市场的迅速发展，主食产品的种类日益丰富，专业化分工日益细致，销售渠道日益多元化，“中央厨房”作为主食加工产业的新型产销模式引起了越来越多的关注。

　　从广义上来说，中央厨房泛指通过专业化设备设施进行主食产品、半成品或其配料的量化生产的企业。其根本功能是减少或替代餐饮门店厨房和家庭厨房的加工和烹制过程，在满足人民物质需要、带动农民就业增收、改善生产生活环境等方面发挥着越来越重要的作用。

　　消费升级：主食加工市场潜力超过2万亿元

　　据统计，2016年我国城镇化率超过57%，人均GDP接近9000美元，家庭户均人口减少到3.1人以下，城镇居民人均可支配收入33616元，农村居民人均可支配收入12363元。随着工业化城镇化的快速发展和人民生活水平的不断提高，一方面，城乡居民家庭烹饪时间大为减少，越来越多的人通过餐饮门店、商超、便利店或互联网购买各类主食成品或半成品，以满足一日三餐的消费需求。另一方面，居民对食物要求越来越高，主食消费习惯正在由“吃得饱”向“吃得好”转变，营养、安全、美味、健康、便捷、实惠的主食正引领消费潮流。

　　市场需求的转变升级为主食加工产业带来了前所未有的机遇。近年来，我国各类面米主食、预制菜肴、调理制品市场需求旺盛，保障营养均衡、食药同源的各种健康主食日益成为现代主食开发方向，据测算市场潜力超过2万亿元。

　　随着主食加工市场的不断扩大，中央厨房的功能定位和生产方式已发生了根本性的变化。首先，中央厨房不仅生产供应餐饮企业的即食产品，也包括可以多渠道销售的冷冻产品，或者是主食烹制过程中的原料或料理包等配料产品，从而成为名副其实的“中央工厂”，生产方式与主食加工企业日趋融合。其次，中央厨房产品不再只是为餐饮门店服务，也可以通过综合商超、销售门店、互联网等销售渠道直接供应给终端消费者。而中央厨房企业的集约化、标准化、专业化、产业化的生产特征，也能够有效降低经营成本，实现对市场需求的快速响应，并为主食产品的质量安全提供有力保障。

　　转型起步：中小微企业占据95%

　　搭乘市场消费升级的列车，主食加工产业呈现出稳步向好的发展态势。据统计，今年1~10月，规模以上米面食品、速冻食品、方便面及其他方便食品实现主营业务收入3300多亿元，同比增长13.3%，比农产品加工行业平均增速高出5.6个百分点；规模以上米面食品、速冻食品、方便面及其他方便食品实现利润总额188亿元，同比增长9.6%；10月规模以上主食加工企业1648家，为农产品加工业规模以上企业数量增长贡献了6.3%。

　　然而，与这些宏观数字并存的，还有一大批处于起步阶段的主食加工企业正在遭遇发展瓶颈。目前，中央厨房模式刚刚起步，一些主食产品仍然以作坊式生产为主。在生产主食产品的企业中，中小微企业以95%的比例占据绝大多数。在这些企业中，方便食品、预制菜肴等主食加工业技术短板明显，在专用原料生产和产品的包装、运输、销售等环节有待进一步完善。技术落后、装备依赖进口、链条不健全等问题亟待解决。

　　2017年，南京樱桃鸭业有限公司开发了一款“樱桃小黑”子品牌产品。作为一款面向80、90后为主的休闲娱乐类美食，“樱桃小黑”采用了更新鲜安全的充氮锁鲜气调包装。为此，公司升级改造了已有的物流自动化设备，新建设了预冷间冷却系统和十万级净化车间，在重塑“樱桃鸭”品牌形象的基础上，走出了根据市场细分转型升级产品的第一步。

　　樱桃鸭业有限公司的实践并不是个例。凭借企业自主研发实力，开发适宜不同消费人群、不同消费模式的多元主食产品、食药同源产品已经成为主食加工企业紧跟市场需求、走出技术短板、实现转型升级的必经之路。

　　政策向好：营造良好的商业生态环境

　　主食加工业一头连农民、一头连市民，一头连农业、一头连服务业，是农产品产业链中承上启下的核心环节，其重要性不言而喻。2016年《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发〔2016〕93号）提出“鼓励主食加工业发展”。2017年中央一号文件指出：“实施主食加工业提升行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产”，要求大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。

　　相关政策文件的出台为中央厨房的下一步发展指出了方向。然而，在建设用地、技术研发、企业税负等方面仍然缺乏针对性的支持政策。与此同时，一些主食加工的行业标准有待完善，部分产品借用面包、饼干等烘焙食品行业标准的现象仍然存在。中央厨房企业投资大、见效慢，技术改造负担沉重，单纯依靠企业自身难以实现突破。因此，政府、企业及社会各界需要通力合作，准确认知中央厨房产业的战略地位，积极营造良好的商业生态环境，建立产业系统自组织协同发展机制，快速推进主食工业化进程。

　　首先，落实好财政、税收、金融、投资贸易、用地用电等相关政策措施。积极整合涉农项目资金，将主食加工业、中央厨房建设作为重点支持方向。通过贷款贴息、先建后补等形式，支持主食加工企业发展；其次，组织农产品加工业标委会有关专家，开展基础标准、产品标准、行业标准、国家标准等标准制修订，促进主食加工业标准化、规范化发展；其三，举办面米制品、预制菜肴、中央厨房等领域交流研讨活动，加强营养膳食科普知识宣传，引导消费者树立科学消费、健康消费主食的理念，切实营造主食加工业良好发展氛围。

　　中央厨房九种类型

　　1、餐店自供型：

　　以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体，中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店。

　　2、门店直供型

　　企业自行建立社区便利店或商超内设店，形成较大规模的区域性销售体系，主销内部品牌产品。产品类型多以熟食、半成品、早餐类主食为典型。

　　3、商超销售型

　　中央厨房按商超经营规范要求进行生产加工，产品依托大型连锁商超企业进行销售。产品进驻商超的渠道有多种形式，如经销商代理、直接合作或开设店中店等。

　　4、团餐服务型

　　客户消费以团体形式上门服务为主，为群体消费者提供集体就餐服务。中央厨房以批量形式进行主食的加工制作，并配送至特定地点进行售卖。

　　5、旅行专供型

　　主要为乘坐飞机、火车等交通工具的旅客或旅游景点的游人提供主食产品。中央厨房产品以冷餐盒饭、套餐盒饭和速冻方便食品为主。

　　6、在线平台型

　　以互联网、物联网技术为基础，建立在线的“B2B”或“B2C”客户端销售平台。中央厨房以单品加工、套餐配装为主要功能。

　　7、代工生产型

　　中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立长期稳定的合作关系。餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督；中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。

　　8、特色产品型

　　一般以某种具有独特生产工艺或地域特征的产品为核心。中央厨房设备配置专业性较强，并对原料基地有明确要求。

　　9、配料加工型

　　加工生产净菜、料理包、调味料等主食配料产品。以半成品、预制品形式供给下游主食企业、餐饮店或家庭厨房。