大众餐饮回归小而精

说起“大锅蒸鲜”这种吃海鲜的流行模式，很多青岛人都不陌生。但对于最早在青岛掀起这股风潮的人物之一侯军，多数人却并不知晓。作为青岛东海香餐饮有限公司总经理、青岛市海阳商会副会长兼秘书长，侯军已经在餐饮行业摸爬滚打了24年，亦见证了岛城餐饮业的发展历程。从辞职下海、攒下第一桶金，到遇到挫折、关店从头开始，再到革新吃法、做出鲜明特色，他的创业经历，是洞察青岛餐饮业近年来改革发展的一个视角。

转眼之间，改革开放已经快40年了。循着文字话语的脉络抚今追昔，追忆生活变迁的印迹，即使是普通市民，我们也可以从日常生活中感受到改革开放的巨大影响力，也可以切身体会到改革开放带来的诸多收益。

改革开放，让有利于发展生产力的要素流动了起来，并在国家的宏观调控之下，按照符合市场经济规律要求的方式配置在最合理的地方。放手让一切劳动、知识、技术、管理、资本的活力竞相迸发，让一切创造社会财富的源泉充分涌流。改革开放的魅力，不仅成就了那些耀眼夺目、载入史册的大事，更多的是让普通人打开了新视界，给了他们用双手缔造财富的新机遇。

本周起，青岛晚报财富周刊联合岛城各行业协会、商会，讲述在青岛打拼的实干者在改革开放时代背景下的奋斗故事。他们曾平平无奇，却为梦想而执着，用双手、凭智慧闯出一番天地。他们的故事都证明了一件事，这座城市里的人们一直在全力打拼，他们用自己趟出来的创富之路诠释了习近平总书记2018年新年贺词中的那句话：幸福都是奋斗出来的!

下海“门外汉”辞职盘下小门头

中等身材，说话总是面带笑容，行事干脆利落，今年48岁的侯军为人豪爽，喜交朋友，到东海香吃饭的很多顾客都是他的朋友，或是朋友的朋友。在接受记者专访的3个多小时里，他不停地接到好朋友的订餐电话，“都是让我给预留房间或者座位的，基本上都是老乡和朋友，大家一是冲着菜品有特色，一是冲着和我的交情。 ”

从1994年首次涉足餐饮业，24年来，侯军从一个餐饮业的门外汉成长为业内的大咖。提起当初踏入餐饮业的初衷，他说纯粹是出于赚钱的本能。

出生于烟台海阳乡村的侯军，高中毕业后先在海阳的棉纺厂上班，后来由于工厂效益不好，他下岗了。为了生存，1994年，侯军在亲戚的介绍下来到青岛某干休所工作，月工资400元。那段时间，经常有从外地来青的朋友向他询问吃饭的好地方。而他发现，当时基隆路周边区域到了晚上基本没有吃饭的餐馆。

1992年邓小平南巡讲话传遍大江南北，从那时起，下海创业的春风吹遍了齐鲁大地，而侯军的心里也埋下了一颗种子。如今看到了商机，他决定不再等待。 “开个餐馆应该能赚钱! ”凭着直觉和魄力，从未接触过餐饮业的侯军横下一条心，辞掉了相对稳定的工作，又找家人借了一笔钱，和朋友一起在花莲路盘下了一个小门头，决心干出一番大名堂。

提起创业之初的艰辛，侯军用 “不是人过的日子”来形容。为了节省开支，店里所有的活都由他和合伙人承包了，“我每天凌晨3点就要起床揉面，在小店门前支起摊子炸油条;上午收摊后，又要忙着准备中午招待客人的饭菜，一直忙活到晚上十一点结束营业，一天只能睡四个小时，这种状态持续了一年多。最想干的一件事就是睡觉，太累了。 ”

转折 一个灵感引领餐饮风潮

虽然辛苦，好在小店的生意很红火，侯军攒下了五万元钱，这在20年前是笔不小的数目。然而好景不长，小饭店面临拆迁，侯军再次回到了无业状态。

这一次，有了前期的成功经验，加上手头有了积蓄，侯军决定继续在餐饮业大展拳脚。经过一番考察，他在李沧盘下了一个大店。但由于地脚不好，周边消费能力有限，以及店面房租等支出太大，干了一年时间实在“赔”不下去了，他无奈将店关闭，盘点之后发现，总共赔了10多万元。面对巨额亏损，合伙人萌生退意，决定不再干餐饮业。

天性倔强的侯军却不愿意承认失败。痛定思痛之后，他决定再回到彰化路附近重新开始。1997年，他向亲戚朋友借了钱，再次在彰化路开了一家饭店。 2005年，这家饭店改名为东海香。在此后的几年里，东海香和众多的大众餐馆一样，靠着海鲜、炒菜维持经营，但由于没有鲜明的特色，生意并不太好，有时候还出现亏损。期间，侯军在菜品和口味等方面也做了一些改进，但起色不大，这让他一度对餐饮行业心灰意冷。

转折出现在2009年。这一年的秋天，侯军回到海阳老家帮家人秋收，老家吃饭的方式是一家人围坐在铁锅边，铁锅里炖着各种杂鱼，锅边上贴着杂粮饼子。他眼前一亮，“我自己是开饭店的，感觉在老家吃的那几顿饭特别香，就想着把这种吃法引入青岛。 ”

引入青岛，意味着重大变革，从装修到菜品要破旧立新。这种如此“土”的吃法，能征服吃惯了各种海鲜的青岛人吗?侯军说，他当时也很纠结，抱着“死马当活马医的”想法，咬咬牙决定还是尝试一下。他甚至还打算，“如果失败了，以后就不再干餐饮了。 ”

一开始的尝试并不顺利，老家的锅是烧木头的，而在青岛的店只能用煤气，如何让煤气安全稳定地使用，可难坏了他。 “现在感觉很简单，可当时确实很犯愁，差点因为这个技术问题放弃了。 ”功夫不负有心人，经过反复试验，煤气安全问题解决了。经过一番改良，“大锅蒸鲜”这一后来风靡岛城的吃法诞生了。

经验“合伙人”模式提高生产力

由于吃法独特，口味吸引人，东海香在青岛餐饮市场一炮而红，几乎天天爆满，吃饭需要提前几天定位子，不少餐饮业的老板和厨师前来取经，甚至吸引了济南、淄博等地的餐饮界人士专程来青。侯军一口气又开了2家直营店和15家加盟店，店面遍及青岛、烟台、淄博、潍坊等城市，最远开到了山西太原。

侯军说，餐饮业有一种不太好的做法：一种模式流行之后，很快会有大批跟风者。在随后的几年时间里，“大锅蒸鲜”如雨后春笋般开遍岛城的大街小巷。据不完全统计，高峰时期，岛城以“大锅蒸鲜”为特色的饭店有300多家;然而，大浪淘沙，由于菜品不过关、口感不行、流于形式等种种原因，大量的跟风者被市场淘汰了。如今，幸存下来受到大众认可的店不过二三十家。

“举个例子，很多以‘大锅蒸鲜’为特色的饭店普遍存在一个难题——如何将海鲜里的沙子清洗干净，这其实有一个秘诀，但不用心研究根本无法实现。也有一些店，海鲜的水分太多，口感就不行，顾客吃几次就不愿意去了。 ”侯军说。

除了菜品的把关，管理也是餐饮业存在的一个难点。最初涉足餐饮业的时候，侯军被管理的问题伤透了脑筋，管得不严，员工工作不认真，菜品质量、店内卫生、服务态度都不行，就容易导致客户流失;而管得太严格了，员工又有逆反心理，出现了消极怠工的情况。那个时候，侯军和爱人每天一早就往店里跑，负责点名，监督打扫卫生，管理菜品质量，晚上关门之后再盘点，每天累得精疲力尽，效果却不好。经过摸索，侯军决定抛弃这种管理模式，转而采用“合伙人”模式，每个店面选3至5名骨干员工，分给他们部分干股，参与店面的年终分红。 “员工从以前为老板打工，转变成了股东的一员，心态变了，积极性也不一样，与店面实现了荣辱与共。 ”侯军说，如今他再也不用天天盯在店里，可以有时间思考企业的发展问题，也有更多的时间陪家人和享受生活。“管理也是生产力。”侯军说，这是自己用无数教训换来的经验。

心得 大众餐饮切忌“大而全”

侯军说，餐饮业看起来是个门槛很低的行业，不需要学历，也不需要很多的资金，几万元钱就可以开个夫妻店，但餐饮业恰恰是门槛很高的行业，因为入行容易，可是要“活下来、活得好”，却不是件容易的事情。没有特色的饭店如今已经很难留住客人了，即使有特色的饭店也要在保持特色的基础上不断创新，而创新的步子这个度非常难把握，所以餐饮业的淘汰率很高，基本上三年一个轮回。 “这个行业淘汰率太高了，青岛一批曾经响当当的酒店都关门了。我们行内有一句话：如果你恨一个人，就劝他干餐饮吧。 ”

对于青岛餐饮业的现状，侯军认为，虽然餐饮业相对较为繁荣，但青岛餐饮业还是处于粗放竞争阶段，品牌影响力和整体实力还不强，缺乏在全省甚至全国叫得响的品牌，“这与粤菜、川菜、淮扬菜等不同，他们都有一些在全国做得很好的品牌，而青岛少见这样的品牌，这是青岛餐饮业需要努力的方向。 ”

“越是民族的越是世界的。 ”——这句话逻辑对么?对于青岛餐饮业的未来，侯军有自己的见解，“青岛是一座海滨城市，海鲜是青岛最大的特色，青岛的餐饮如果想在全国甚至世界打响品牌，还是应该在这上面下功夫。如果不扎扎实实做好内功，反而去做川菜、粤菜，那就是耕了别人的地荒了自家的田，只要用心做，我相信青岛可以培育出知名的餐饮品牌。 ”

20多年来，侯军有很多次大举扩张的机会，但都被他果断放弃了。他并没有像有些餐饮老板那样，总是不断扩大店面，而是始终把店面规模保持在合理的水平。对此，他有着清醒的意识，“我始终坚持一个观点，大众餐饮的未来是‘小而精’，而不是‘大而全’，比如你是做面的，那就用心把面做好，做到全国知名，做到全国连锁;如果是做鱼的，把一条鱼做到极致就是特色，也可以开出全国连锁。一味贪大求全，面面俱到，反而是大众餐饮的大忌，很容易被市场淘汰掉。 ”