“小而美”是餐饮趋势？

餐饮不好做，高大全的大餐饮越来越难，好像餐饮细分市场有着巨大的潜力。80、90后人群逐渐成为主流消费群，众口相传的“小而美”不失为一个突破口，可是握紧棵救命稻草就能逆袭吗？  

随着中产阶层的崛起，消费者不再满足于低价、低质的“双低”产品，期望的是高质量、高附加值的产品，新技术、新体验成为消费者关注的新焦点。消费者的需求攀高和餐饮企业成本的上升，一定程度上催生了餐饮业众多“小而美”餐厅的诞生  。

目前国内“小而美”的餐厅往往设计有风格，主营某种单一品类产品。呈现出以下特点 ：

 1.店铺一般在80平米 以下，有些饮品和甜品店甚至低到10平左右，比如“一点点”等等。商家考虑在一定程度上节约成本，倾向选择面积较小的店铺。

 2.主营某个单品，以鱼或者单品火锅为主营产品的店铺，例如主营酸菜鱼的店，相比较大而全的餐厅，食材品种少，相对来说也能够控制成本。

 3. 简便易操作，标准化程度高，所需员工也少，例如以酸菜鱼品牌主营的店铺。

笔者发现很多所谓的“小而美”餐厅，流于设计形式和网络营销  ，例如一些粥店、饮品店等店可以短时间蹿红网络。可以看到很多的爆款，经过包装，策划，营销宣传，引发消费者的猎奇心理然后去购买。例如当年的魔都的一家“某小姐不等位”餐厅，以一些产品为主营特色，不过现在也是消失匿迹了呢！

这些所谓的“小而美”流于形式，缺乏好的品质和体验感  ，可以说很短的时间内就会淹没在互联网助推的下一波“小而美”餐厅。然而“下一波”就能成功吗？在整个缺乏创新的同质化餐饮行业中或许一些“小而美”忽然出现而受到关注，但往往经不起时间和消费者考验。 

那么，真正的“小而美”内涵是什么？笔者觉得“小”更多是餐饮市场的细分，而“美”更多是品质的精益求精  。“小而美”的餐饮业态的优势在于产品专业化程度高，标准化高。日本的餐饮业很多就是这样，例如日本的寿司之王也是几十年磨一剑，用匠心打造而出的“小而美”品牌。之所以成功，源于地域、文化、饮食习惯等诸多因素， 特别是日本餐饮的简美要求以及精益求精的生活追求。当然，“小而美”的品牌效应也需要餐饮市场的积淀和餐饮人对品牌的长久的坚持和经营，国内在这方面是需要历练的！

国内餐饮市场而言，存在问题和困境：国家统计局发布数据显示，2017年上半年，全国餐饮收入18546 亿元，同比增长达11.2% 。但另一组公开数据显示，上半年只有20% 的餐厅赚钱，北上广深四个一线城市平均每个月有10% 的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508 天；《中国餐饮报告(白皮书2017)》则统计出餐厅年复合倒闭率高达100% 。面对这样的现状，不禁问道“小而美”就是趋势？就能够颠覆现状吗？ 即使是餐饮极度细分的日本，充满着小而美的餐饮企业，近来年也是一直呈现负增长的趋势！

可以说，餐饮市场细分可能带来更多机会。确实国内很多餐饮品类还没有出现代表性的品牌，如果餐饮人可以抢占某品类的第一位，例如“江小白”、“西少爷”等品牌已经让某一品类品牌升级，是会带来短期的优势，但开始的顺利也不意味着会一往无前，倘若餐饮细分市场逐步形成，单一品类下品牌越来越多，那么餐饮细分市场也会不断加剧竞争，未来“小而美”品牌是否能够在此等环境下坚持本真，精益求精，这个也是我们每一个餐饮人思考的问题 。

中国的餐饮文化之深，资源丰富，品类丰盛，不同地域的风味特色成为“小而美”的特色品牌餐饮完全是有可能的。但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，专注于核心的品质和带给消费者的体验。此外，国内市场需求多元而灵活，“小而美”并非是不二选择，餐饮人也可以去探索挖掘，用崭新的手法和创新的商业运营来展现中国餐饮的独特魅力。