皮蛋瘦肉粥位列国民菜No.1

2017年，粥类成了当之无愧的外卖流量王。在平台发布的数据中，粥类的单量遥遥领先，出现了不少万单店铺。嘉和一品登上北京外卖top3，上海的曼玲粥店冲入全国销量前10。在刚刚发布的2017 年度《中国互联网本地生活服务蓝皮书》中，皮蛋瘦肉粥作为粥类代表再次登上榜单。

粥类能够热销，离不开平台发展趋势、品类自身特点，年轻群体饮食偏好的调整。

随着平台新用户增速逐渐放缓，非正餐时段的巨大增量空间逐渐凸显，下午茶、夜宵等品类迎来快速发展。经营时段长的品类，由于各个时间段均能带来单量，因此占据更大优势，而粥类就是适合全天经营的品类。

• 在品类方面，粥类起码具有以下几大优势：受众面广泛、出餐快、全天候经营。  

喝粥是国人千百年来形成的饮食习惯，全国各地都如此，所以市场教育成本低。冬季饮食普遍好温补，又带起一股喝粥热潮。

以往人们的认知里，可能会认为粥类更适合早餐和晚餐的场景，不适合作为正餐，原因是过于简单、吃不饱。

事实上粥类看似简单，可塑性却极强，加入各种不同的配料，口味、功效会随之变化，满足不同人群的需求。精心烹制的潮汕砂锅粥做法讲究，用料丰富，在养生成为全民话题的今天，更是符合人们对于健康饮食的需求。另外，搭配了各式面点、小菜、主食后，粥类也可成为丰富的一餐，不会再给人“吃不饱”的错觉。

在夜宵的场景里，粥类有了更加丰富的搭配选择。搭配主食和小菜，固然清淡可口；与烧烤、小龙虾等夜宵一起享用，吃得过瘾又不至于过度辛辣和油腻。

• 粥类外卖遇到的瓶颈：标准化和口感问题  

粥类最初接受外卖配送时，会面临易坨和变凉后口感不佳的问题。各大品牌都曾试图通过系列调整，改善这一问题。

嘉和一品在只有  6家店的时候，就通过自建中央厨房和集中配送，解决了产品的标准化难题。  

粥类口感容易受温度影响，于是就选择与“智能配送柜”提供方合作，并在美团上线自提业务后，开通到店自取，让顾客能够近距离、及时取单，保证粥品的温度和口感。

曼玲粥店通过预估当天销量，和出餐、送餐时间，准备了两套熬粥标准。比如午餐高峰11点到1点之间的粥，需要在10点准备好，中间有2小时时差，那么就有两套熬粥标准，一套水少、粘稠度高，可以先卖，一套水多、粘稠度低，放在锅里焖两小时再卖也不会过于稠。

针对不同产品，还做了一些细节性调整，保证每款产品的口味都能让顾客感到满意。比如，把皮蛋切成丁后，用纯净水稀释，就可以避免皮蛋瘦肉粥变坨；用小黄米和大黄米混着着熬小米粥，把纯净水换成南瓜水，就可以达到理想的浓稠度……

在高峰时段，曼玲粥店能做到 20s内出餐，半小时送达，保证口感。  

潮汕砂锅粥的标准化过程则显得复杂得多。砂锅粥不能像其他中餐品类一样做料包，首先食材要新鲜，而且讲究材料放入的次序，每个原材料煮的时间又不一样，这些东西全靠熬粥师傅经验来把握，不可能靠标准化来完成。

随着门店的增多，品类的出品管理难度还会进一步变大。潮粥荟的做法是用高工资和评比来促进竞争和提高。在标准化和食材等方面的壁垒，也造就了潮汕粥的高门槛。

• 粥类品牌的线上博弈  

在北方市场，代表品牌嘉和一品凭借十几年的品牌化经营，坐稳北京粥类第一的位置。拥有160多家门店，年收入5个亿，外卖年营业额1.5亿，外卖日订单超一万单。

发源于上海，主攻线上外卖的南方粥类品牌代表曼玲粥店，如今做到了粥品类全国销量第一。上海有三家店饿了么和美团总单量达20000+。采取全天候营业模式也是其中一个原因，曼玲粥店在平台营业时长约为6:00—22:00，接近16个小时。

目前粥类品牌外卖万单店不算少见，除了嘉和一品、曼玲粥店，还有诸如杭州的粥饭世家、南京的绿马好粥道等，不乏一些连锁品牌，但都是在本地小有名气，还没有出现具有全国影响力的大品牌。

对比这些粥类品牌，受南北方饮食文化融合的影响，选品方面差异并不大。比如嘉和一品和曼玲粥店均分为粥类、面点、小菜等，且热销产品均为年度国民菜皮蛋瘦肉粥。

但仔细对比就可以发现，南北方所售粥类、面点因为口味差别还是有一些区别，比如咸粥在南方市场更大，北方喜爱包子、饼类，而南方更偏好蒸饺等。粥类品牌在全国扩张中，也要充分考虑到地区差异。

嘉和一品热销菜品    

以潮粥荟为代表的潮汕砂锅粥，目前在平台上还没有形成规模。除了受食材、制作工艺影响难以标准化之外，出餐慢、价格高也是重要的影响因素。对比粥类外卖单均价15—20元，潮汕粥的客单价多在30—45元之间。

讲究体验感和“慢享用”的潮汕粥，在平台上则有些水土不服。实体店月销量高达300000份的如轩砂锅粥，“Shopping Mall”中需要排队的潮粥荟，外卖店铺月售仅有数百单。如果想要在外卖上得到提升，出品标准化和出餐速度必须得到解决。

2018年，粥类很可能迎来井喷式发展。有专家预测，今年粥将成为最具挖掘潜力的品类之一。无论是老牌粥店，还是粥界新秀，想要掘金外卖市场，都要思考标准化、连锁化、区域性等发展问题，才能跑赢这个赛道。